Nie takie żyto straszne…

Na tegorocznym Warmińskim Konkursie Piw Domowych jedną z kategorii będzie żytni stout. Bardzo ciekawe, ale zarazem trudne piwo do uwarzenia w domu. Wielu piwowarów boi się eksperymentów ze słodem żytnim ze względu na problemy z filtracją. Nasz oddziałowy kolega o pseudonimie „Warmiński Misiek” podjął się tego wyzwania i nie tylko uwarzył piwo na słodzie żytnim, ale użył go w ilości przekraczającej 80% zasypu! Jego relacja poniżej:

Któregoś razu wpadłem na pomysł zrobienia żytniego stoutu. Bałem się filtracji i zachowawczo dałem 600g płatków żytnich co stanowiło ok 10%. Filtracja poszła bardzo sprawnie. Piwo wyszło niezbyt gęste i postanowiłem następnym razem dać 2 paczki płatków.

Następny stout miał 17% płatków w zasypie i niestety filtracja już utknęła. Pomogło zawrócenie wszystkiego do gara i ponowne podgrzanie do 80°C. Piwo wyszło fajnie oleiste. Kolejne potyczki z żytem były coraz gorsze. American rye z 37% słodu żytniego i druga wersja z 33% płatków to koszmar filtracyjny. 3 razy wszystko zawracałem i ledwo ciurkało.

Zabrałem się za lekturę i postanowiłem, że wypróbuję łuskę gryczaną. Inspiracją był również Kentaki z piwo.org, który zrobił 100% żytnie piwo („Ruda ma jaja”). Ja chciałem mocno aromatycznego i bardzo gęstego stoutu.

Powstała taka receptura:

Słody:

żytni – 6,0 kg (81,2 %)

caraaroma – 0,6 kg (8,1 %)

jęczmień palony – 0,29 kg (3,9 %)

carafa I special – 0,2 kg (2,7 %)

carafa II special – 0,2 kg (2,7 %)

pszeniczny czekoladowy – 0,1 kg (1,4 %)

========= RAZEM 7.39 kg słodów

foto1

W głowie rodziło się mnóstwo wątpliwości, czy to w ogóle przejdzie przez filtrator z oplotu?

Godzina 16:00 – grzejemy wodę. Zacieranie:

ZACIERANIE: (24 L )

– 54°C – 30 min

– 64°C – 45min

– 72°C – 30 min

– 80°C – mashout

 

Po wsypaniu słodów
Po wsypaniu słodów

Do tego dodałem na sam mashout 6 l łuski gryczanej. Łuskę płukałem kilka razy gorącą wodą z kranu. Następnie zagotowałem.

 Mokra łuska dość znacznie większa swoją objętość.
Mokra łuska dość znacznie większa swoją objętość.
Część łuski poszła na dno kadzi filtracyjnej.
Część łuski poszła na dno kadzi filtracyjnej.
Reszta do zacieru po podgrzaniu do 80°C
Reszta do zacieru po podgrzaniu do 80°C

Po przełożeniu do filtracji, zawróceniu pierwszych 3 litrów o dziwo brzeczka ściekała w dość sensownym tempie!!! Założenie było takie, żeby przed snem wlać całą wodę do wysładzania i rano gotować. Ok godziny 20:30 po wlaniu 6l gorącej wody ok 90°C powoli wszytko się przytkało. Szybka decyzja – zawracamy do gara. Temperatura zacieru spadła do 65°C dolałem 9 litrów wody, podgrzałem do 80°C i znowu do filtracji. Tym razem poszło do końca wszystko bardzo sprawnie. Do 22:15 zdążyło się przefiltrować.

foto6

Wyszło 32L o gęstości 14 blg (leniwy jestem i nigdy nie robiłem prób u siebie, więc przyjąłem, że przelicznik 1,04 będzie i u mnie się sprawdzał) – z refraktometru odczyt 14,6. Konsystencja brzeczki to zimny olej silnikowy, ale pięknie pachnąca i czarna jak smoła. Aż ciężko łyżkę się myło.

foto7

 

Jako, że żona musiała wstać rano do pracy o 4:30 nie chciałem dłużej jej denerwować. Prawie zagotowałem brzeczkę i przykrytą zostawiłem do rana. Rano godz. 4:25 pobudka i grzejemy. Brzeczkę trzeba od czasu do czasu zamieszać, bo jakby próbowała przywierać do dna.

Gotowanie 60 min.

Chmielenie dość obfite:

40g iunga – wrzucona od razu po przebudzeniu do ostudzonej brzeczki i gotowane 60′

30g iunga – 15′

73g Challenger – 5′

z kalkulatora wyszło ok 59 IBU.

foto9 foto8

Po gotowaniu wyszło ok 28l 15,7 blg (odczyt z refraktometru 16,3). Schłodzone do 20 °C.

foto11

Do fermentacji poszło 26l. Niestety osady białkowe nie chciały opaść i trochę mętna brzeczka poszła do fermentacji. Wiadro wstawione do skrzyni styropianowej z lodem na 1,5 godz. O 9:00 zadane drożdże FM-11 Wichrowe wzgórza w 15°C. 5 min. porządnego kołysania fermentorem i teraz już drożdże muszą popracować. Start fermentacji w 13°C późnym wieczorem.

foto13

W trzecim dniu fermentacji drożdże w 15°C (otoczenie 13°C) tak się rozhulały, że postanowiły pozwiedzać piwnicę i trzeba było zrobić „blow off tube”.

foto14

Teraz pozostało tylko czekać…

Warmiński MISIEK

 

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *