Na tegorocznym Warmińskim Konkursie Piw Domowych jedną z kategorii będzie żytni stout. Bardzo ciekawe, ale zarazem trudne piwo do uwarzenia w domu. Wielu piwowarów boi się eksperymentów ze słodem żytnim ze względu na problemy z filtracją. Nasz oddziałowy kolega o pseudonimie „Warmiński Misiek” podjął się tego wyzwania i nie tylko uwarzył piwo na słodzie żytnim, ale użył go w ilości przekraczającej 80% zasypu! Jego relacja poniżej:
Któregoś razu wpadłem na pomysł zrobienia żytniego stoutu. Bałem się filtracji i zachowawczo dałem 600g płatków żytnich co stanowiło ok 10%. Filtracja poszła bardzo sprawnie. Piwo wyszło niezbyt gęste i postanowiłem następnym razem dać 2 paczki płatków.
Następny stout miał 17% płatków w zasypie i niestety filtracja już utknęła. Pomogło zawrócenie wszystkiego do gara i ponowne podgrzanie do 80°C. Piwo wyszło fajnie oleiste. Kolejne potyczki z żytem były coraz gorsze. American rye z 37% słodu żytniego i druga wersja z 33% płatków to koszmar filtracyjny. 3 razy wszystko zawracałem i ledwo ciurkało.
Zabrałem się za lekturę i postanowiłem, że wypróbuję łuskę gryczaną. Inspiracją był również Kentaki z piwo.org, który zrobił 100% żytnie piwo („Ruda ma jaja”). Ja chciałem mocno aromatycznego i bardzo gęstego stoutu.
Powstała taka receptura:
Słody:
żytni – 6,0 kg (81,2 %)
caraaroma – 0,6 kg (8,1 %)
jęczmień palony – 0,29 kg (3,9 %)
carafa I special – 0,2 kg (2,7 %)
carafa II special – 0,2 kg (2,7 %)
pszeniczny czekoladowy – 0,1 kg (1,4 %)
========= RAZEM 7.39 kg słodów
W głowie rodziło się mnóstwo wątpliwości, czy to w ogóle przejdzie przez filtrator z oplotu?
Godzina 16:00 – grzejemy wodę. Zacieranie:
ZACIERANIE: (24 L )
– 54°C – 30 min
– 64°C – 45min
– 72°C – 30 min
– 80°C – mashout
Do tego dodałem na sam mashout 6 l łuski gryczanej. Łuskę płukałem kilka razy gorącą wodą z kranu. Następnie zagotowałem.
Po przełożeniu do filtracji, zawróceniu pierwszych 3 litrów o dziwo brzeczka ściekała w dość sensownym tempie!!! Założenie było takie, żeby przed snem wlać całą wodę do wysładzania i rano gotować. Ok godziny 20:30 po wlaniu 6l gorącej wody ok 90°C powoli wszytko się przytkało. Szybka decyzja – zawracamy do gara. Temperatura zacieru spadła do 65°C dolałem 9 litrów wody, podgrzałem do 80°C i znowu do filtracji. Tym razem poszło do końca wszystko bardzo sprawnie. Do 22:15 zdążyło się przefiltrować.
Wyszło 32L o gęstości 14 blg (leniwy jestem i nigdy nie robiłem prób u siebie, więc przyjąłem, że przelicznik 1,04 będzie i u mnie się sprawdzał) – z refraktometru odczyt 14,6. Konsystencja brzeczki to zimny olej silnikowy, ale pięknie pachnąca i czarna jak smoła. Aż ciężko łyżkę się myło.
Jako, że żona musiała wstać rano do pracy o 4:30 nie chciałem dłużej jej denerwować. Prawie zagotowałem brzeczkę i przykrytą zostawiłem do rana. Rano godz. 4:25 pobudka i grzejemy. Brzeczkę trzeba od czasu do czasu zamieszać, bo jakby próbowała przywierać do dna.
Gotowanie 60 min.
Chmielenie dość obfite:
40g iunga – wrzucona od razu po przebudzeniu do ostudzonej brzeczki i gotowane 60′
30g iunga – 15′
73g Challenger – 5′
z kalkulatora wyszło ok 59 IBU.
Po gotowaniu wyszło ok 28l 15,7 blg (odczyt z refraktometru 16,3). Schłodzone do 20 °C.
Do fermentacji poszło 26l. Niestety osady białkowe nie chciały opaść i trochę mętna brzeczka poszła do fermentacji. Wiadro wstawione do skrzyni styropianowej z lodem na 1,5 godz. O 9:00 zadane drożdże FM-11 Wichrowe wzgórza w 15°C. 5 min. porządnego kołysania fermentorem i teraz już drożdże muszą popracować. Start fermentacji w 13°C późnym wieczorem.
W trzecim dniu fermentacji drożdże w 15°C (otoczenie 13°C) tak się rozhulały, że postanowiły pozwiedzać piwnicę i trzeba było zrobić „blow off tube”.
Teraz pozostało tylko czekać…
